La Enfermedad Celiaca
La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) es un proceso crónico, multiorgánico autoinmune, que lesiona primeramente el intestino y puede dañar cualquier órgano o tejido corporal, Afecta a personas que presentan una predisposición genética.Está producida por una "intolerancia" permanente al gluten (conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno –TACC– y productos derivados de estos cereales)pero no se trata de una simple intolerancia alimentaria ni mucho menos de una alergia, ni de un trastorno únicamente digestivo como tradicionalmente se consideraba.
El cumplimiento de la dieta en los celíacos es mucho peor de lo que tradicionalmente se consideraba por parte de los científicos y especialistas.Estudios actuales demuestran que aproximadamente el 80 % de los celíacos continúa teniendo lesión intestinal, a pesar del tratamiento mantenido con la dieta sin gluten.
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Contaminación cruzada por gluten La contaminación cruzada de manera general se produce cuando los alimentos entran en contacto con agentes ajenos, por lo general nocivos para nuestra salud. En el caso en el que nos ocupa, este agente es el gluten. Por tanto, para los celiacos y para los sensibles al gluten/trigo, la contaminación cruzada es el proceso por el cual nuestros alimentos entran en contacto con el gluten.Pero no solo nuestros alimentos, sino cualquier utensilio, superficie, ingrediente o plato que ha estado en contacto con el gluten, aunque sea minímamente, no puede ser utilizado para cocinar sin gluten o no puede ser ingerido por un celiaco.
La contaminación cruzada directa aparece cuando los alimentos entran en contacto y se contaminan entre sí. Es decir, esta situación se da cuando se contamina de alimento a alimento.Este caso es muy común y se puede dar en cualquier hogar o restaurante.
Contaminación cruzada indirecta Este caso se da cuando los microorganismos o los patógenos llegan de un alimento a otro a través de la manipulación, utensilios de trabajo y superficies donde se está llevando el proceso de manipulación.
Los agentes causantes de la contaminación cruzada:
CONTAMINACIÓN POR AGENTE FÍSICO: se trata de un objeto extraño que está presente en el alimento y que puede causar un daño en la salud de la persona que lo consume. Es importante saber que un agente físico también puede ser un peligro biológico, ya que los objetos personales, los insectos o el pelo, son un foco de propagación de microorganismos.
CONTAMINACIÓN POR AGENTE QUÍMICO: se trata de cualquier sustancia tóxica presente en el alimento que pueda causar un efecto adverso a la persona que lo consume. Suele estar en algunas materias primas en el proceso de producción.
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Los síntomas de la enfermedad celíaca varían ampliamente y una persona podría tener múltiples síntomas que aparecen y desaparecen. Si una persona tiene enfermedad celíaca, es posible que tenga problemas digestivos u otros síntomas. Los síntomas digestivos son más comunes en los niños que en los adultos. Los síntomas digestivos de la enfermedad celíaca podrían incluir:
distensión abdominal.
diarrea crónica.
estreñimiento.
intolerancia a la lactosa debido a daños en el intestino delgado.
heces blandas, grasosas, voluminosas y con mal olor.
náuseas o vómito.
dolor abdominal.
Para los niños con enfermedad celíaca, no poder absorber los nutrientes en un momento en el que son tan importantes para el crecimiento y el desarrollo normales puede causar:
daño al esmalte de los dientes permanentes.
retraso de la pubertad.
retraso en el desarrollo, lo que significa que un bebé o un niño pesa menos o su peso aumenta menos de lo esperado para su edad.
La mayoría de las personas con enfermedad celíaca tienen uno o más síntomas antes de que se les diagnostique y comience el tratamiento. Los síntomas generalmente mejoran y podrían desaparecer después de que la persona comienza a comer una dieta sin gluten. Los síntomas podrían reaparecer si la persona consume pequeñas cantidades de gluten.
Dependiendo de la edad que tenga la persona cuando el médico le diagnostique la enfermedad celíaca, es posible que algunos síntomas, como la baja estatura y los defectos dentales, no mejoren. Las personas con enfermedad celíaca que no presentan síntomas aún pueden, con el tiempo, desarrollar complicaciones si no reciben tratamiento.
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